Личный кабинет
  • Погода: 10.9oC
  • $: 67,18
  • €: 77,35
  14.07.2018 09:52

Виктор Смирнов. Холынские огурцы

Виктор Смирнов. Холынские огурцы

Сопровождая жену в базарной кутерьме, и, не будучи еще отягощен покупками настолько, чтобы вовсе утратить любознательность, я задался вопросом; а что есть на новгородском рынке такого, чего нет в других городах? За ответом я взобрался на внутреннюю галерею: отсюда все как на ладони, а очереди у прилавков — ни дать ни взять — диаграммы покупательского спроса.

На дворе лето, и наконец-то расщедрилась наша среднерусская природа. Пошел местный продукт: молодая картошка, помидоры, лук, чеснок, морковь, яблоки, клубника, черника... Только все это есть везде — и в Пскове, и в Пензе, и во Владимире. А что же тут наше, чисто новгородское?

Ну, конечно же, холынские огурцы!

Они есть на рынке в любое время года. И сейчас, когда в разгаре огуречный сезон. Будут они и весной, только цена на них значительно превысит магазинную. Тем не менее, спрос гарантирован, поскольку магазинный огурец к этому времени годится, в лучшем случае, в рассольник. Зато холынский вкусен необыкновенно. Стоит попробовать ломтик, который отрежет вам перочинным ножом продавец, и мысленно объединить его с разваристой картошечкой да полить, скажем, сметанкой… ммм! Покамест продавец специальным черпачком вылавливает для вас в бочке аппетитные, оливкового цвета огурчики, поинтересуйтесь у него, откуда товар, и вы услышите название этой деревни.

Холынья тесно расположилась на пологом берегу Мсты в тридцати километрах от Новгорода. Чудится в ее имени холодное, влажное дыхание Словенского моря — Ильменя, слышен плеск воды, каждой весной затапливающей всю округу. В иные годы деревню заливает до самых окон, и холынцы плавают меж домов на лодках, будто венецианские гондольеры.

Виктор Смирнов. Холынские огурцы. Фото 2

À еще слышится в названии деревни слово «холить», то бишь «ухаживать, лелеять». Хотя холынцы всегда считали себя крестьянами, хлеба они отродясь не сеяли. Искони деревня держала коров, торговала вкуснейшим маслом, ловила рыбу в бесчисленных озерцах ильменской поймы, зимой плела корзины, ладила бочки и дровни. Но главным занятием и главной статьей дохода с незапамятных времен были огурцы. И выбор этой культуры был отнюдь не случаен, а, напротив, диктовался множеством причин и обстоятельств.

Огурцы, как полагают, появились в России примерно в XV веке. Они понравились русскому желудку, поскольку нейтрализовали перенасыщенный кислотами национальный рацион. Князь Потемкин, как пишут, гонял нарочных за полюбившимися ему огурцами, посоленными в громадных тыквах, аж в Нижегородскую губернию, а светлейший был великим гурманом. Колоссальная популярность у нас соленых огурцов породила даже мнение, что это собственно русское изобретение. Ничуть не бывало. Доказано, что еще древние римляне солили огурцы.

Итак, спрос определил предложение. Рядом был Новгород, да и Петербург с удовольствием поглощал холынскую снедь. Вдохновляла местных жителей и плодовитость культуры, как нельзя больше соответствовавшая географическому положению малоземельной деревни. Были и другие «за». Огурцы любят влагу — ее хоть отбавляй. После паводков остается плодородный ил — тоже весьма кстати. Климат смягчен близостью громадного озера. Есть водный путь. Есть свободные от хлебопашества руки. Словом, все сходилось на огурцах!

Правда, были и некоторые «против». Во-первых, огурец, как ни крути, культура тропическая, следовательно, теплолюбивая. Во-вторых, паводки поздно освобождают огороды от воды, а это сдвигает сроки созревания. А огурец нужен как можно раньше: после зимы его настойчиво требует организм. И, наконец, как сохранить огурцы круглый год?

Холынцы с блеском решили все эти проблемы. Как только спадет вода, между прошлогодними грядами набивается навоз. Тогда вся деревня берет в руки лопаты. Посреди старых гряд строго по шнурочку копаются «промежки». Дело это непростое и ответственное, могу судить по собственному опыту. Владельцы огородов ревниво следят за тем, чтобы их участок был возделан не хуже соседского. Стоило мне по неопытности скривить «промежек», как я был тут же с позором отстранен хозяйкой от работы и едва упросил дать возможность реабилитироваться. А когда спустя пару часов я с гордостью предъявил идеально ровный «промежек»,   баба Маша вместо похвалы снисходительно сказала: «Кони пляшут!», в том смысле, что даже животных можно научить чему-то.

Виктор Смирнов. Холынские огурцы. Фото 3

Итак, вскопаны пышные узкие гряды, представляющие собой как бы упрощенный парник с внутренним подогревом. К этому времени замачивают и высаживают ящики семена излюбленных сортов (сейчас это ВИР, алтайский», «монастырский», «вязниковский»). Когда рассада готова, надо поймать момент для ее высадки в грунт. Рано — померзнет, поздно — потеряешь в урожае. Всаженную рассаду закрывают застекленными рамками. Здесь, в тепле, на жирной, как масло, земле, при ильной подкормке и поливе, огурцы растут со сказочной быстротой. Первые сборы делаются уже во второй половине июня. Это, заметьте, не тепличные, а грунтовые огурцы.     

До этого речь шла о свежих огурцах. Но не они составили славу Холыньи. Ее гордость — огурцы соленые. Пришло время сказать о главном секрете, вот уже много десятилетий обеспечивающем славу холынским огурцам.

Сам по себе местный способ засолки предельно прост. В осиновую или дубовую бочку кладутся откалиброванные по размерам, nepeложенные молодым чесноком, укропом и листьями черной смородины «зеленцы». Никакого перца, лаврового листа и прочих специй Холынья не признает, поэтому здешний огурец—продукт диетический. Затем заливают рассол из расчета килограмм соли на ведро воды. Но ведь это слабый рассол, возразит опытная хозяйка. Огурцы получатся малосольными, вкусными, но долго их не сохранить. Процесс брожения быстро превратит их в дряблый, осклизлый, дурно пахнущий антипродукт. Круче посолив, можно притормозить этот процесс, но, увы, в ущерб вкусу. Сохранить огурцы малосольными можно, прекратив доступ воздуха и обеспечив постоянную и определенную температуру, а это нелегко. Холынья решила проблему чрезвычайно остроумно. Протекает по деревне небольшая речка Холынка. Это и есть коллективный погреб деревни, в котором она хранит свои запасы. Летом бочки с огурцами опускают на дно, а чтобы они не всплыли, закрепляют вбитыми крест-накрест кольями. Ударят морозы, скуют Холынку льдом, а там, внизу, постоянная температура — плюс четыре. И главное — никакого доступа воздуха, идеальные условия для длительной консервации. Бывало, бочку забывали и обнаруживали через пару лет. Вскрывали, и... вдруг распространялся умопомрачительный запах свежепросоленных огурцов.

Или взять такую вещь, как бочка. Уж тут-то, казалось бы, ничего не усовершенствуешь: клепка да обручи, ан нет, холынцы придумали делать сверху квадратное отверстие, через которое можно закладывать и вынимать огурцы, не трогая днище. Благодаря этому нехитрому приспособлению бочка служит намного дольше. А ведь зачастую ее век — не больше года. Это когда днище проламывают молодецким ударом тяжелого молотка где-нибудь в подсобке магазина. Сколько бочкотары могло бы сберечь простенькое холынское усовершенствование!

Виктор Смирнов. Холынские огурцы. Фото 4

Самое горячее время в Холынье — август, когда идет засол. Женщины собирают урожай, мужчины возятся с бочками. В деревне крепко пахнет чесноком и укропом.   На лавочках сидят суровые холынские старухи, поразительно похожие темными ликами на фасады своих домов: платки — двускатные крыши, глаза — темные окна. Порасспросив этих старых женщин, многое узнаешь из истории Холыньи. Их раздавленные работой руки помнят, как восстанавливалось порушенное войной хозяйство. Весной сорок пятого колхоз решил посадить сразу семь гектаров огурцов, Понимали, как нужен сладкий холынский огурчик и измученному голодухой Ленинграду, и встающему из пепла Новгороду. Надеялись, что забренчит рубль в колхозной кассе, чтобы купить стекол для рам, ниток для мереж, керосину для ламп. А там, чем черт не шутит, глядишь, и на трудодень отломится, хорошо бы справить рубашонку младшенькому...

Работали одни женщины — от зари до зари. Шутка сказать — лопатами вскопать семь гектаров! Помогало радостное оживление после сводок Совинформбюро. И только те, что в черных платках, копали молча. Высадили рассаду, а ночью ударили морозы. Бегали от дома к дому, скликая людей, хватали рогожу, солому. Только все напрасно: хрупкие, о двух листочках ростки бессильно лежали на земле. Снова посадили — и снова заморозки сгубили рассаду, словно назло, не спешите, мол, радоваться. И так трижды! И все же хороший урожай получили в том победном году.

В 1950-е годы о холынских огуречниках часто писали в газетах. Потом народ отсюда стал убывать в город. Здешний колхоз влился в большое картофелеводческое хозяйство. «Огуречные» заботы как-то отодвинулись на второй план, колхозное огуречное поле стало сжиматься год от года, подобно шагреневой коже. Под давлением тепличных комбинатов все меньше в сравнении с прошлыми годами выращивают огурцов и на приусадебных участках. Ручная холынская технология многим кажется пережитком, и приезжающие навестить папу с мамой горожане уже без охоты берут в руки лопату.

…Над деревней сгустились сумерки. Я лежал под пологом на сеновале и думал о том, как легко утратить традицию. Сколько раз бывало: отбивали у людей охоту держать скотину, а теперь навязываем; выкидывали старинную мебель, а после гонялись за ней; меняли льняные рубашки на нейлоновые и щеголяли в них, словно электрические скаты. Когда в Новгороде открывали ресторан русской кухни, едва сыскали по рукописным книгам рецепты старинных блюд. А разве плохо после «космополитического» меню, отведать «ухи по-монастырски», «мяса посадского», запив обед душистым сбитнем или настоящим русским квасом?!

Виктор Смирнов. Холынские огурцы. Фото 5

А те же арзамасские гуси, а та же русская картошка, получавшая медали на европейских выставках! Сколько сортов, рецептов, навыков утрачено! И ведь в каждой области есть еще и какая-нибудь местная особинка, свой передаваемый по наследству секрет, который не сохранишь под музейным стеклом. Мы не жалеем денег на реставрацию древних памятников, строим музеи, но почему-то равнодушно взираем, когда на глазах умирает традиция, имеющая к тому же большую практическую ценность. Но ее ведь не выставишь под стеклом, ее жизнь — в людях.

Я прислушался. В чуткой тишине засыпающей деревни ухо вдруг уловило еле слышный шорох. Может, принимался накрапывать невидимый дождик, а может, это растут холынские огурцы, которым дали жизнь шершавые, как огуречный лист, крестьянские руки...

Фото: сообщество жителей деревни в соцсети «ВКонтакте», открытые источники

Поделиться:
Написать нам

Комментарии